Ingredientes: Para 4 Personas
700 g Lomo
6 Papines
3 Zanahorias Medianos
3 Pencas de Apio
1 l Caldo de Carne
Aderezo:
5 cdas.de Aceite de Oliva
2 Echalottes
2 cdas.Vinagre de Vino Blanco
75 ml Vino Blanco
1 cdas. de Miel
1 Limòn Orgànico
1 cdita. Fècula de Maiz
3 Ramitas de Estragon
3 Ramitas de Perejil
3 Ramitas de Tomillo
Sal Marino
Pimienta del Molino
Preparaciòn:
Pelar los papines y las zanahorias, cortar por las mitades y el apio en rodajas. Cocinar 8 minutos en una olla grande con el caldo hirviendo. Luego sacar los vegetales y reservar en una fuente tapada, para conservar el calor. Bajar el fuego dejando el caldo en la misma olla hasta reduzir la temperatura a 65º – 70º. Atar el lomo con un hilo, formando en las dos laterales un nudo abierto. Pasar un cucharon de madera por los dos nudos y colgar a los bordes de la olla para que el lomo puede sumergir totalmente en el caldo, sin tocar fondo! Cocinar aprox. 30 minutos, sin hervir!
Para la ensalada pelar los echalottes, picar fino, saltear en una sartèn con una cuchara de aceite y desglasar con el vinagre de vino. Añadir 150 ml del caldo, la miel y la càscara de limòn. Reduzir el liquido y salpimentar. Diluir la fècula con agua e integrar revolviendo para espesar. Quitar del fuego y colar en un recipiente alto. Incorporar las hojitas de las hierbas con el aceite restante y procesar un minuto.
Sacar el lomo del caldo, dejar reposar unos minutos y cortar en laminas. Salpimentar. Acomodar los vegetales calientes como una colcha sobre una fuente para servir, distribuir el aderezo con las hierbas y cubrir con el lomo. Decorar con hierbas frescas.