Ingredientes: Para 4 Porciónes
2 Berenjenas (c/u 500 g)
2 cdas. Jugo de Limón
Sal
Pimienta
50 g Tomates secos, remojados en aceite
50 g Damascos secos
2 Cebollas de Verdeo
1/2 Puño de Perejil
100 g Couscous instantaneo
50 g Almendras picadas gruesa
1 Huevo

Preparación:
Lavar, secar y cortar por la mitad (a lo largo) las berenjenas y ahuecar hasta un espesor de 1 cm. Picar fino la pulpa y rociar las berenjenas con jugo de limón. Salpimentar.
Escurrir los tomates y cortarlos con los damascos en pequeños trocitos. Lavar y cortar las cebollas de verdeo en rodajas, lavar y picar el perejil. Preparar el couscous como dice la instrucciónes del envase.
Mezclar la pulpa con los tomates, damascos, cebollas de verdeo, Perejil,las almendras,el huevo y el couscous. Salpimentar la masa, rellenar las berenjenas y colocarlas en una
fuente para horno enmantecada.
Cocinar en horno precalentado de 200° aprox. 30 minutos.

Es un buen plato vegetariano!