Para los Vegetarianos reemplazar la panceta con Tofu!

Ingredientes: Para 4 Personas
1 kg de Acelga
1 Cebolla
50 g Panceta Ahumada en Trozo
50 g Panceta Ahumada en Fetas
4 Huevos
50 g Queso Parmesano,Rallado
1 cda.de Aceite
8 cdas.de Pan Rallado
Sal,Pimienta
Nuez Moscada
40 g Manteca Clarificada

Lavar y blanquear 10 minutos la acelga en agua con sal, hirviendo. Escurrir.Cortar el trozo de la panceta en cubitos y sellar en una sartén con aceite caliente. Agregar y saltear la cebolla, cortada en cubitos y la acelga. Sacar del fuego y añadir 2 huevos con el queso parmesano y revolver bien.Condimentar con sal,pimienta y nuez moscada.Agregar pan rallado necesario para formar medallones. Batir con un tenedor los dos huevos restantes y pasar los medaillones. Rebozar en el pan rallado.Freír en la manteca clarificada (ver nuestra receta) aprox. 2-3 minutos cada lado hasta queden bien dorados. Para servir freír bien crocante (en la misma sartén) las fetas de panceta y acompañar con la
salsa de tomates:
Ingredientes:
1 Penca de Apio
1 Diente de Ajo
1 cda.Extracto de Tomate
600 g Tomates Enlatadas
1 cda.Perejil Picado
1 Pizca de Azúcar
Sal
Pimienta Cayenne
Lavar el apio y cortar en cubitos finos.Pelar y picar el ajo y saltear con el apio en aceite caliente.Añadir el extracto de tomate y los tomates enlatados.Dejar guisar 5 minutos. Condimentar con la sal, la pimienta cayenne y la pizca de azúcar. Dispersar el perejil picado y servir con los medaillones.