Ingredientes: Para 1 kg
750 g Harina de Centeno gruesa
250 g Harina de Trigo
1/2  o 3/4 l Agua tibia (depende la necesidad)
2 cdas. de Sal
50 g Masa Fermentada

Preparación de la masa fermentada (si no se consigue en la panaderia):
Opción 1:
Mezclar 2 manos llenas de harina de centeno con el agua hasta lograr una papilla. Cubrir con un repasador humedo y dejar reposar en un lugar con calor. Si luego de 2 días se forman burbujas y huele a pan fresco entonces está bien. Si huele agrio (no tenia la temperatura constante de 30-35°) entonces no sirve y hay que hacerlo de nuevo.
Opción 2 – en instante:
Se mezcla 100 g Yogur natural con 100 g jugo de limón y 100 g vinagre de manzana. Un vasito de 2 cl = 20 g masa fermentada. Se puede guardar hasta 2 semanas en la heladera.

Mezclar bien 3/8 l agua tibia con la masa fermentada. Poner la harina centeno y de trigo en un bol precalentado, formar un hueco en el centro y verter la masa anterior. De a poco incorporar la mitad de la harina a la masa fermentada hasta lograr una textura espesa. Cubrir con repasadores y dejar en un lugar caluroso hasta el dia siguiente.  Luego agregar el agua tibia restante y la sal. Amasar fuerte con el resto de la harina hasta lograr una masa firme. Formar un bollo y dejar descansar en un bol precalentado y enharinado otros 3 horas más (tapado con repasadores). Cubrir una placa para hornear con papel aluminio. Con las manos enharinadas formar un pan redondo – no muy alto – y dejar levar sobre la bandeja otros 90 a 120 minutos. Mientras pincelar 4 veces con agua tibia que no se forman grietas. Precalentar el horno a 250°. Luego cortar con un cuchillo rombos en la superficie del pan y hornear 30 minutos sobre el riel inferior. Después bajar a 200° y dejar 30 minutos más. Desde el principio de hornear colocar una pequeña fuente chata con agua sobre la parte inferior del horno. Cuando este listo apagar el horno, pincelar el pan con agua fria y dejar secar en el horno apagado.
LLeva bastante tiempo de preparacion PERO VALE LA PENA!!!
Variante más rápida y fácil: Se puede hacer  en los hornitos electricos para pan y despreocuparse de los tiempos de levar. Elegir un programa solamente para amasar. Recién antes de hornear hay que formar el pan y dejar hornear.