Ingredientes: Para 4 Personas
4 Pejerreyes (250 g c/u)
Jugo de  1 Limón
100 ccm de Aceite de Oliva
250 g Panceta en 2 Lonjas
3 Dientes de Ajo
1 Morrón
200 g de Queso Mozzarella
200 g de Queso Parmesano
250 g de Champiñones
1/2 Cebolla
Orégano
12 Hojas de Salvia
200 g de Harina
Sal y Pimienta
Aceite + 1 cda. de manteca para freír

Preparacion:
Descamar y despinar los pejerreyes por el lomo o por el vientre, rociar con jugo de limón y reservar en la heladera. Hacer un agujerito en el morrón y a través de él, colocar en el interior, un diente de ajo aplastado, una pizca de orégano y un chorrito de aceite de oliva. Colocar sobre una asadera, rociar con aceite de oliva y cocinar en horno fuerte 20 minutos. Retirar y cubrir con un paño húmedo, haciendo contacto con el morrón. Al enfriarse se pela fácilmente. Retirar el pedúnculo, cortar al medio y quitar las partes blancas y las semillas. Cortarlo  en tiritas de dos centimetros. Filetear los champiñones y saltearlos en aceite de oliva. A los 5 minutos de cocción agregar dos ajos y 1/2 cebolla picados finos. Cocinar un minuto, retirar, salpimentar y agregar orégano. Cortar las lonjas de panceta en tiras de 2 cm de largo. Saltearlos con un poco de aceite de oliva hasta dorarlos. Mezclar en un bol con el morrón en bastoncitos, los champiñones salteados, los quesos rallados y las hojas de salvia en pedacitos. Salpimentar. Condimentar el interior de cada pejerrey con sal y pimienta y rellenar con la mezcla anterior. Cerrar y atar con tres hilos de algodón alrededor: Uno a la altura de la aleta pectoral – otro a la de la anal y otro unos centimetros delante de la caudal. Pasar por harina y sacudir para retirar el excedente.  Saltear los pejerreyes 5 minutos de cada lado en aceite caliente, con una cda. de manteca, para dorarlos. Para servir cortar en porciónes.